Dit interview is afkomstig uit Het Enige Echte Zeeuwse Kookboek: Zeeuwse Gerechten.
Met de voedselcultuur van de Oosterschelde mogen we zeker niet klagen; van de rijke mossel- en oestercultuur tot de mooiste zeewieren. En dat er een mooi zeewier cultuur is, daar weet Jan Kruijsse alles van. In 2008 kwam Jan namelijk met iets nieuws, het snijden en verhandelen van zeewier uit de Oosterschelde.
‘Ik ben begonnen met het hoge segment. Op een rap tempo leverde ik bij De Kromme, Pure-C, Katseveer en Meliefste. Na verloop van tijd werd het ook steeds meer door andere restaurants gebruikt. De afnemers groeiden bijna net zo hard als de wieren!’, vertelt Jan trots met een lach op zijn gezicht. Inmiddels verkopen ze niet alleen aan vele horeca, maar ook aan bakkers, slagerijen en consumenten.
52 weken per jaar staat Jan bij laag water onder water zeewier te snijden. Of het water nou 4˚C of 20˚C is, het werk gaat door. Dit doet hij vroeg in de ochtend rond de klok van vijf, wanneer het water laag is en de zon opkomt. Dat zijn de momenten die dag in, dag uit zo schitterend zijn. Dan ben je helemaal één met de natuur, het is echt prachtig!
‘Laatst zag ik een zeehond met een platvis in zijn bek. Die platvis moet met z’n kop eerst naar binnen toe. Daarvoor komt de zeehond naar boven en gingen de meeuwen direct in de aanval. Een prachtig kat- en muisspelletje. Daar ga ik op mijn gemakje voor zitten.’
Sinds 2019 helpt zijn dochter Pauline ook mee met het snijden van de eetbare wieren voor de horeca. Zijn zoon Twan helpt mee sinds 2021 en snijdt het knotswier (klappers) voor de oesterhandel.
Met z’n drietjes draaien ze met de klok van de natuur meer. Van eind juni tot december/januari is het de tijd van de zomerwieren. In oktober zie je de winterwieren: Japans bessenwier, wakamé en saccharina op komen en vanaf februari zijn ze te koop. Maar dat zijn niet de enige wieren die te vinden zijn in de Oosterschelde. Er zijn maar liefst 150 soorten te vinden, waarvan er 8 of 9 leverbaar zijn, namelijk: zeeslawier, roodhoorntjeswier, codium fragile, zee-eikwier, visdraadwier, wakaméwier, Japans bessenwier, blaaswier en sachcharina. Van zeesla en wakamé maakt Jan mooie, zilte smaakversterkers. Dit doet hij door ze te drogen.
Benieuwd naar de recepten met wieren? Je vindt de recepten in Het Enige Echte Zeeuwse Kookboek: Zeeuwse Gerechten.
