Dit interview is afkomstig uit Het Enige Echte Zeeuwse Kookboek: Zeeuwse Gerechten.
Zeeuwser gaat het niet worden! Dit familiebedrijf is 33 jaar geleden opgezet door de ouders van Niek Dikker. In 2020 namen hij en zijn broer Bastiaan het asperge stokje over.
Lekker van top tot teen. ‘Het bijzondere is: dat je onze asperges, na het schillen, in principe ook rauw kan eten. Bovendien hoef je het kontje er niet af te halen. Doordat de ‘bedden’ op het land mooi hoog zijn, kunnen we de asperge ver boven de wortel oogsten en zit er geen hard stukje aan. De rijen aspergeplanten zijn afgedekt met zwarte folie, om onkruid geen kans te geven en de groei te stimuleren of te matigen. Na het dagelijks oogsten van de asperge leggen we de folie terug over het bed heen, zodat de asperges mooi wit blijven. Naast de heerlijke smaak zien ze er dan ook nog eens fantastisch lekker uit!’, vertelt Niek.
Verser dan vers. Wat ze bij Spitsbroek heel belangrijk vinden is dat de asperge heel vers is. Daarom blijft hij niet langer dan 1 of 2 dagen in de koeling voordat hij wordt verkocht. Door te werken met de juiste meststoffen zorgen ze ervoor dat de bodem in balans is. Hierdoor krijgt de asperge geen bittere, maar een zoete smaak. ‘Ons doel is ervoor te zorgen dat de asperge zo lekker mogelijk is van smaak. Het gaat niet om de kilo’s, maar om de kwaliteit’. Bij Spitsbroek sorteren ze maar liefst in 24 soorten verschillende asperges, waar andere bedrijven dit vaak in 11 of 13 verschillende soorten doen. ‘Zo creëren we een prachtig uniform product voor de horeca en voor particulieren’, legt Niek uit.
De horeca gaat voor goud! Meestal gaat de horeca voor de AA-kwaliteit; een perfect rechte, witte asperge. ‘De smaak is hetzelfde, maar in een restaurant wil het oog ook wat. De consument kan uiteraard ook kiezen uit de volledige sortering, want de kromme en andere minder mooie asperges zijn even lekker. Net zo lekker, maar een stuk goedkoper. En als we iets over hebben gaat het naar de voedselbank’, vertelt Niek. Niek is van mening dat een restaurant de asperge ook zonder saus of toevoegingen zo op een bord moet kunnen leggen en dat ze dan al een lekkere smaak hebben van zichzelf. ‘Een heerlijk sausje erbij is natuurlijk ook lekker, maar de asperge moet van zichzelf al lekker en zoet van smaak zijn’.
Een twintigjarig proces. Van een aspergeplant oogst je het eerste jaar niet. Het jaar daarop een paar honderd kilo per hectare. Pas vanaf het derde jaar ga je echt oogsten, maar na acht jaar vermindert de productie. Dan wordt gekeken of het nog rendabel is om 1 of 2 jaar te oogsten. Wordt er beslist om te stoppen met een perceel, dan wordt de wortel kapot gefreesd en is het land te gebruiken voor alle andere teelt behalve voor asperges. Dat komt omdat bij de vertering van de oude wortel een fusarium schimmel wordt geproduceerd, waarop de nieuwe wortel niet kan groeien. Pas na twintig jaar is het land weer te gebruiken voor asperges. Daarom kiezen de broers er meestal voor om een stuk land te huren of pachten. Alle asperges die binnenkomen bij Spitsbroek duiken na het oogsten direct in een bak met koud bronwater. Een asperge bestaat voor 90% uit vocht en moet dus vochtig bewaard worden. Door te bevochtigen in de koeling, waar ze na hun koude douche in gaan, blijft de asperge zo vers mogelijk. De sorteermachine is het hart van de operatie. Deze volledig automatische en computergestuurde machine wast en sorteert de asperges. Na het wassen en op de standaardlengte afsnijden, worden er foto’s gemaakt van elke asperge zodat ze in de juiste bak terecht komen. De kenmerken waarop ze beoordeeld worden zijn: kleur, dikte, lengte en vorm. Na het sorteren worden ze geschild en zijn ze klaar om op jouw bord terecht te komen. Smakelijk eten!
Benieuwd naar de recepten met asperges? Je vindt de recepten in Het Enige Echte Zeeuwse Kookboek: Zeeuwse Gerechten.
