Quinoa salade met rode biet en roomkaas van Auberge des Moules

De Quinoa salade van Auberge des moules is een echte klassieker geworden en is al in diverse variaties op de menukaart verschenen. Hierbij wisselt de garnering mee met de seizoenen en trends.

Kook de quinoa gaar volgens de verpakking. Giet het af, spoel het koud en laat het uitlekken. Snijd de mango in kleine blokjes en de lente-ui in fijne ringen. Haal de zaadlijsten uit de rode peper en snijd ze in hele fijne blokjes. Hak de koriander en de mint fijn. Meng de droge quinoa met de zojuist gesneden ingrediënten. Rasp de schil van de limoen en meng deze met de quinoa. Gebruik het sap om de salade een heerlijk zuurtje te geven. Breng de salade verder op smaak met de olijfolie, sushi-azijn, peper en zeezout. Dek de salade af en laat deze bij voorkeur 24 uur in de koelkast staan.

Zet de ingrediënten voor het zoetzuur in een pan op het vuur en breng dit aan de kook. Schil de gele wortel en snijd deze in gelijkmatige, niet te grote vormen of gebruik een parisienne boor. Kook de wortel kort in water met wat zout beetgaar. Giet ze af en leg ze voor 24 uur in het zoetzuur.

Voor de roomkaas miso meng je met behulp van een mixer de roomkaas met de andere ingrediënten tot een gladde massa. Bewaar het in een spuitzak in de koelkast.

De bietencrème maak je door de rode biet samen met de andere ingrediënten in de blender te stoppen. Houd een stukje rode biet apart. Draai het tot een gladde massa, breng het op smaak met peper en zout en duw de massa vervolgens door een zeef. Bewaar het in een spuitzak en leg het in de koelkast, totdat je het nodig hebt.  

De courgetterolletjes vragen wat expertise, maar dat kun je als chef! Snijd zowel de gele als de groene courgette in plakken van 3 tot 4 mm. Breng ruim water met zout aan de kook. Snijd 2 mooie stroken van de zijkanten van de courgetteplakken en haal de zaadlijsten eruit. Dompel de courgetteplakjes onder in het kokende water, direct gevolgd door een onderdompeling in ijswater. Droog de plakjes op keukenpapier en leg elke keer een geel en groen lint op elkaar. Besprenkel ze met wat olijfolie, zeezout en peper en rol ze vervolgens op.

Rooster kort de cashewnoten en meng de jonge spinazie met wat olijfolie, peper uit de molen en zout. Snijd van het overgehouden stukje gekookte, rode biet wat extra blokjes en maak ze aan met een beetje zoetzuur. Hetzelfde geld voor de edamame bonen.

Het bord opmaken als een echte chef doe je zo: Leg de quinoa in een diep bord, leg daar de spinazie op en beleg het geheel met de overige componenten. Werk van groot naar klein. Vul het geheel op met de roomkaas en crème van rode biet. Zorg dat je alle onderdelen die je gemaakt hebt goed verdeeld over de salade, zodat je bij elke hap alles proeft. Je kunt dit afmaken met wat gepofte quinoa, Affilla cress en poeder van rode biet.

TIP van chef Danny: zonder de roomkaas is het gerecht volledig veganistisch.