Mozaïek van Zeebaars van De Heerenkeet

Verwarm de oven voor op 80ºC en de frituur op 180ºC.

Het mozaïek van zeebaars wordt geserveerd met een heerlijke quinoa. Kook de quinoa 10 minuten gaar in gezouten water. Giet de quinoa af en droog het in de voorverwarmde oven. Let op! Ze mogen nog een beetje vocht bevatten. Pof de gedroogde quinoa in de voorverwarmde frituur. Dit doe je door een bolzeef met de quinoa in de frituur te hangen. Zodra ze gepoft zijn en een mooie goudbruine kleur hebben, zijn ze goed.

Zet ondertussen voor het zoetzuur een pannetje met suiker, azijn en 200 ml water op. Breng dit aan de kook en laat het daarna afkoelen. Snijd de bleekselderij in blokjes en giet het zoetzuur hier overheen. Bewaar dit tot gebruik in de koelkast.

Maal de gedroogde kruiden fijn in de vijzel. Snijd de zeebaars in de lengte in lange repen van ongeveer 2 cm breed. Dep de zeebaars droog met een stuk keukenpapier en breng de repen op smaak met peper en zout. Haal de zeebaarsrepen door het poeder van gedroogde kruiden, totdat ze helemaal bedekt zijn.

Leg 4 lagen vershoudfolie bovenop elkaar op het aanrecht. Zorg ervoor dat deze drie keer zo lang is als de zeebaarsrepen. Strijk het geheel glad op het aanrecht. Rol het bovenste stuk een klein beetje terug, zodat je makkelijk kan gaan rollen. Bouw een mooie, ronde rol met de zeebaarsrepen onderaan de vershoudfolie. Zorg dat de dikke en dunne stukken goed zijn verdeeld. Pak het vershoudfolie van onder beet en trek dit over de zeebaars heen. Zorg dat het er strak omheen zit. Rol hem steeds wat verder op en blijf hem er strak omheen rollen, totdat je bij het einde van de folie bent. Strijk met je handen over de rol, zodat het lucht eruit gaat. Pak de rol bij de uiteinden van de zeebaars vast en rol deze over het aanrecht op. Hierdoor zul je merken dat er meer spanning op de rol komt en hij strakker zal worden. Leg knoopjes aan de uiteinden en zorg ervoor dat de knoop zo dicht mogelijk bij de zeebaars zit. Rol opnieuw spanning op de rol nadat je één kant hebt dichtgeknoopt, dit is heel belangrijk! Rol nu nog een laag vershoudfolie eromheen om het geheel waterdicht te maken.

Verwarm het sous-vide apparaat of de pan met water op 56 graden. Gaar hierin de zeebaars gedurende 45 minuten. Als de zeebaars gaar is, leg je hem in een bak met ijsklontjes, zodat hij goed kan afkoelen en stevig wordt.

Rasp voor de yoghurtcrème de knoflook door de hangop en breng het op smaak met peper en zout. Ben niet te zuinig; het mag lekker peperig zijn! Doe het in een spuitzak en knoop deze dicht.

Doe de kokkels in een steelpan met een klein bodempje water. Doe er een deksel op en zet hem op het vuur. Zodra het water kookt en de schelpjes allemaal openstaan, zijn ze goed. Haal de kokkels uit de schelpjes en leg ze apart.

Voor de groene kruidenmayonaise scheid je de dooier van het eiwit en doe je de dooier in een grote kom. Meng het samen met de mosterd, ½ theelepel zout, peper, witte wijnazijn en de worchestershire saus. Zet de mixer op een lage stand en voeg al mixend druppelsgewijs de olie toe. Hak de dille en de kervel fijn en meng ze door de mayonaise. Doe de heerlijke mayonaise in een spuitzak en bewaar dit tot gebruik.

Vul de pipetjes voor de helft met appelsap en daarbovenop voor de andere helft met olijfolie.

Maak het bord op als een echte chef! Snijd de knoopjes van de rol los, rol hem voorzichtig uit elkaar en snijd hem voorzichtig in 8 gelijke plakken. Leg 2 plakken op ieder bord en spuit hieromheen de yoghurtcrème. Leg de kokkels met het oranje puntje omhoog tegen de crème en spuit rond de zeebaars de groene kruidenmayonaise. Leg met een theelepeltje het bleekselderijzoetzuur ernaast en garneer het gerecht met de dille en kervel door deze mooi in de dotjes crème te steken. Strooi over de zeebaars de gepofte quinoa en rasp nog een klein beetje limoen over de zeebaars heen. Steek het pipetje met het appelsap tussen de 2 plakken zeebaars, zodat deze rechtop blijft staan. Bij serveren schud je het pipetje aan tafel, zodat het appelsap mengt met de olie, en knijp je hem leeg over de zeebaars.