Homard Bénédictine volgens recept van Brasserie Bellevue

Doe alle ingrediënten voor het brioche brood in een kom, kneed ze door elkaar tot het een mooi deeg vormt en laat het vervolgens één nacht rusten in de koelkast.

De volgende dag begin je met je met liefde voorbereide briochebrood. Verwarm de oven voor op 180°C en haal het deeg uit de koelkast. Leg het deeg in een ingevet bakblik en laat het 75 minuten rijzen. Na 75 minuten smeer je het deeg in het bakblik in met eigeel en bak je het in 25 minuten af.

Doe alle ingrediënten voor de gastrique bij elkaar in een pan en laat het inkoken tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid.

Smelt de roomboter heel langzaam (op laag vuur of au bain-marie*) en zorg ervoor dat het niet bruin wordt. Snijd de roomboter in kleine stukjes, zodat het gelijkmatig smelt. Schep vervolgens met een schuimspaan of lepel de witte deeltjes van de boter. Dit zijn de eiwitten en kun je dus weggooien. Zie je onder in de pan een witte massa? Giet dan voorzichtig de boter over in een ander schaaltje en zorg dat het witte in de pan blijft liggen. Dit mag je namelijk ook weggooien. Zodra de gesmolten boter helemaal helder is, heb je je eigen boter geklaard!

Maak je eigen hollandaisesaus. Verwarm de geklaarde boter op een klein vuurtje. De boter moet warm worden, niet heet. Meng de gastrique met de eidooiers, peper en zout in een steelpan en zet het op laag vuur (heel laag, gebruik het kleinste pitje dat je hebt) of verwarm het au bain-marie*.

Klop het mengsel met een garde op, totdat het begint te glanzen. Let op! Zorg ervoor dat het niet begint te stollen. Blijf continu kloppen. Dit kun je het best doen door het cijfer 8 te tikken met je garde en ondertussen je pan steeds een slag te draaien zodat alle inhoud in beweging blijft. Voeg nu rustig het mengsel aan de warme, geklaarde boter toe, terwijl je blijft kloppen, totdat het de juiste dikte krijgt. Haal de pan van het vuur, zet er een bord bovenop en zet het aan de kant. Zorg ervoor dat de pan niet op een te hete plek staat.

Het gepocheerd eitje mag natuurlijk niet ontbreken. Breng 900 ml water met 100 ml natuurazijn aan de kook. Zet het vuur laag en maak een draaikolk in het water door erdoorheen te roeren met een garde. Breek de eieren open en laat ze 1 voor 1 in de draaikolk glijden. Pocheer ze gedurende 3 minuten.

Zet de oven aan en verwarm deze voor op 180°C.

Smoor 100 gram spinazie in een beetje knoflook en maak ondertussen de kreeft schoon en halveer deze.

Maak het bord op als een echte chef! Snijd een plak brioche af van 2 cm dik en leg dit heerlijke stuk op een bord. Beleg de brioche met de spinazie en de halve kreeft, en zet dit 2 minuten in de oven. Na 2 minuten haal je de brioche uit de oven en leg je het gepocheerde ei erop. Schep er een flinke lepel hollandaisesaus eroverheen en… Bon appetit!